Ο Σταμάτης Παπαζής είναι chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Θάλασσες» στα Καρδάμυλα της Χίου. ‘Ήδη στα δεκατρία του, έχοντας αποφασίσει ότι η μαγειρική ήταν κάτι που τον μάγευε, περνούσε όσες περισσότερες ώρες μπορούσε στο φούρνο της γειτονιάς του όπου χωρίς να το καταλάβει μυήθηκε στα μυστικά της αρτοποιεία και της ζαχαροπλαστικής. Στα δεκαεπτά του αποφάσισε να αφήσει τον τόπο καταγωγής του και να εγκατασταθεί στην Αθήνα προκειμένου να σπουδάσει στη σχολή Chef d’ Oeuvre, απ’ όπου αποφοίτησε με άριστα λίγα χρόνια αργότερα.

Παράλληλα με τις σπουδές του εργαζόταν στο Margi House Hotel, αρχικά ως μαθητευόμενος στην κρύα κουζίνα και αργότερα ως μάγειρας, με chef τον Λάζαρο Κωνσταντινίδη. Η οργάνωση και διαχείριση κουζίνας αλλά και ανθρώπινου δυναμικού, ειδικά στο τμήμα των δεξιώσεων, ήταν το πολυτιμότερο μάθημα που διδάχθηκε από την πρώτη, επαγγελματική πλέον, εργασιακή του εμπειρία.
Συνέχισε ως μάγειρας για δύο χρόνια στο εστιατόριο «Αριστερά Δεξιά» στο Ρουφ. Εκεί με chef και δάσκαλο το Χρύσανθο Καραμολέγκο διεύρυνε τους ορίζοντές του, ακολούθησε το ρεύμα της δημιουργικής μαγειρικής και ανέπτυξε την ικανότητα της σύνθεσης πιάτων ιδιαιτέρων γεύσεων και πολύπλοκων μενού.

Ακολούθησαν ένας χρόνος ως μάγειρας στο ξενοδοχείο Santa marina στην Μύκονο, όπου συναντήθηκε με την ιταλική κουζίνα, μια χρονιά στη Χαλκιδική, στο Sani Beach Resort Hotel ως υπεύθυνος μάγειρας του pool bar restaurant «Δελφίνι» του ξενοδοχείου και δυο ακόμα χρόνια στο Okeanis Hotel στην Κω, ως sou chef, με chef τον Πολύκαρπο Παπουλιάκο.
Το 2005 επιστρέφει στη Χίο και εργάζεται ως chef στο εστιατόριο bel air. Το 2007 αποφασίζει να δημιουργήσει ένα δικό του χώρο στη γενέτειρά του τα Καρδάμυλα. Έτσι προκύπτει ένα από τα ποιοτικότερα εστιατόρια του νησιού της Χίου, το εστιατόριο «Θάλασσες», στο οποίο εργάζεται μέχρι και σήμερα.